select substring(col,1,charindex('%',col+'%')-1) from tb
--没环境，没测，LZ试下

------解决方案--------------------
SQL code

--或者
select left(col,charindex('%',col+'%')-1) from tb
--col换成你的字段

------解决方案--------------------
SQL code

declare @t table (col varchar(16))
insert into @t
select '李明%张平%郭大可' union all
select '张平%郭大可' union all
select '郭大可'

select col=left(col,charindex('%',col+'%')-1) from @t
/*
col
----------------
李明
张平
郭大可
*/

------解决方案--------------------
SQL code

declare @t table (col varchar(16))
insert into @t
select '李明%张平%郭大可' union all
select '张平%郭大可' union all
select '郭大可'

--如果%不超过3个，可以用parsename
select 
col=parsename(replace(col,'%','.'),len(col)-len(replace(col,'%',''))+1) 
from @t

/*
col
----------
李明
张平
郭大可
*/